%20(1).webp){kind=small}
Polyphenol
Nước đá uống bia
Khi nón hoặc viên hop được sử dụng trong quá trình sản xuất bia, 70-80% polyphenol có trong rong mạch có nguồn gốc từ mạch nha trong khi 20-30% có nguồn gốc từ hoa bia.
Polyphenol đại diện cho một nhóm lớn các hợp chất với các đặc điểm cấu trúc khác nhau. Thành phần của polyphenol trong hop phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như giống hop và khu vực canh tác. Phân tử polyphenol chứa một hoặc nhiều vòng thơm và hai hoặc nhiều nhóm hydroxyl (-OH) gắn vào vòng thơm. Để làm cho mọi thứ (thậm chí nhiều hơn) khó hiểu, polyphenol đôi khi còn được gọi là tannin hoặc flavonoid.
Khi nón hoặc viên hop được sử dụng trong quá trình sản xuất bia, 70-80% polyphenol có trong rong mạch có nguồn gốc từ mạch nha trong khi 20-30% có nguồn gốc từ hoa bia.
Phân loại
Polyphenol được phân loại dựa trên mức độ trùng hợp của các vòng thơm hoặc dựa trên các nhóm chức năng. Polyphenol trong hoa bia có thể được phân loại thành
Monophenol với các nhóm chức năng khác nhau (rượu, axit hoặc amin). Ví dụ như axit ferulic (tiền thân của 4-vinyl guaiacol và axit coumaric.
Các polyphenol đơn lượng có hai vòng phenol được kết nối như flavanol (ví dụ: catechin), anthocyanin, flavonols (ví dụ: quercetin) và prenylflavonoid (ví dụ: xanthohumol).
Polyphenol cô đặc với các polyme của các phân tử ở trên (ví dụ: dimeric hoặc polyme của catechin).
Việc phân loại dựa trên các nhóm chức năng chia polyphenol thành flavonols (ví dụ: quercetin), flavan-3-ols (catechin, tannin), axit phenolic cacboxylic (ví dụ axit ferulic) và các polyphenol khác (ví dụ: prenylflavonoid như xanthohumol).
Vai trò của polyphenol
Polyphenol có liên quan tiêu cực đến các đặc điểm của bia:
chúng có thể làm giảm chất lượng bia do vai trò của chúng trong việc hình thành sương mù trong quá trình bảo quản bia (độ ổn định của chất keo). Điều này cũng giải thích nhiều nỗ lực ngoài kia nhằm giảm hàm lượng polyphenol (ví dụ: trong nguyên liệu thô), đặc biệt là đối với các loại bia lager / pilsner.
chúng có liên quan đến cảm nhận vị đắng và làm se da.
Bên cạnh những ý nghĩa tiêu cực này, chúng cũng có những đóng góp tích cực cho bia bởi:
cung cấp cảm giác miệng và cơ thể.
cải thiện độ ổn định của hương vị do các đặc tính chống oxy hóa của chúng có khả năng đóng góp vào các đặc tính có lợi cho sức khỏe (ví dụ: bởi polyphenol xanthohumol và 8-prenylnaringenin).
