Hương rượu

Hương thơm và hương vị của rượu là kết quả của sự hiện diện của những gì được gọi là các hợp chất dễ bay hơi, các thành phần rượu di chuyển dễ dàng từ pha lỏng của rượu sang pha khí hoặc khoảng trống phía trên rượu.

Chúng ta có thể phát hiện các chất bay hơi này trực tiếp bằng mũi dưới dạng mùi thơm khi chúng ta ngửi rượu hoặc trong miệng khi nếm rượu, nơi chúng được cảm nhận một cách gián tiếp qua đường retronasal như là hương vị.

Hệ thống khứu giác chịu trách nhiệm về khứu giác của chúng ta. Nó bao gồm biểu mô khứu giác, nằm ở phía sau đường mũi, phát hiện sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi, hành khứu giác, xử lý thông tin nhận được từ biểu mô và các bộ phận cấp cao hơn của não, giải mã thông tin đó để cho phép mùi. công nhận và nhận thức.

Sự đóng góp của các hợp chất dễ bay hơi khác nhau vào hương thơm rượu vang đã là chủ đề của các nghiên cứu đáng kể. Cho đến nay, hàng trăm hợp chất dễ bay hơi riêng lẻ đã được xác định trong rượu vang, mỗi hợp chất có nguồn gốc từ một số con đường khác nhau. Nhiều hợp chất dễ bay hơi có trong rượu vang có nguồn gốc từ nho, và những hợp chất này thường là nguyên nhân tạo nên đặc tính đa dạng của các giống nho cụ thể.

Ví dụ, hương hoa và cam quýt của Riesling khác biệt rõ rệt với hương thực vật nhiệt đới của Sauvignon blanc, bởi vì nho từ những giống này tích tụ các hợp chất dễ bay hơi khác nhau. Nhiều hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ nho được biết là tích tụ ở dạng tiền chất. Có nghĩa là, chúng liên kết với một hoặc nhiều đơn vị đường hoặc liên hợp axit amin.

Trong quá trình lên men, những tiền chất này có thể được chuyển hóa bởi men làm rượu hoặc các enzym, chúng giải phóng các hợp chất dễ bay hơi vào rượu.

Ví dụ, giải phóng geraniol từ tiền chất glucopyranoside của nó để tạo hương thơm hoa cỏ, hoặc giải phóng 3-mercaptohexanol từ liên hợp cysteine ​​của nó để tạo hương cam quýt.

Rượu vang lên men hoặc ủ trong thùng gỗ sồi cũng có thể chiết xuất các hợp chất dễ bay hơi có nguồn gốc từ gỗ sồi.

Ví dụ, mùi thơm và hương vị của rượu vang có chứa lactone sồi, guaiacol, eugenol, vanillin, impart, dừa, khói, đinh hương và vani. Các hợp chất dễ bay hơi cũng có thể được hình thành thông qua các biến đổi hóa học diễn ra trong quá trình lão hóa và bảo quản.

Ví dụ tốt nhất là TDN, 1, 1, 6-trimethyl 1, 2-dihydro naphthalene, tạo ra mùi dầu hỏa đặc trưng trong một loại rượu Riesling lâu năm. Điều đáng chú ý là trong số hàng trăm hợp chất dễ bay hơi đã được xác định trong rượu vang, nhiều hợp chất thực sự có ít hoặc không có mùi thơm.

Wine

Trên thực tế, chỉ có một số lượng tương đối nhỏ các chất bay hơi ảnh hưởng đáng kể đến hương thơm và hương vị của rượu, và những chất này được coi là quan trọng hơn từ góc độ cảm quan và chất lượng rượu. Cường độ hương thơm của một hợp chất dễ bay hơi nhất định phụ thuộc vào nồng độ của nó trong rượu vang, độ bay hơi của nó là mức độ dễ dàng di chuyển từ chất lỏng sang pha khí và giá trị hoạt độ mùi của nó, hoặc OAV.

Ngưỡng phát hiện của một hợp chất dễ bay hơi là nồng độ tối thiểu mà nó có thể được phát hiện. Trong khi đó, ngưỡng nhận biết là nồng độ mà tại đó chất dễ bay hơi có thể được phát hiện và xác định. Nếu một hợp chất dễ bay hơi xuất hiện trong rượu vang ở nồng độ vượt xa ngưỡng phát hiện của nó, thì nó có khả năng đóng góp đáng kể vào hương thơm của rượu vang. Tuy nhiên, ở nồng độ dưới ngưỡng, các hợp chất dễ bay hơi không có nhiều tác động trực tiếp đến hương thơm của rượu vang. Giá trị hoạt độ mùi, hoặc OAV, được tạo ra như một phép đo tầm quan trọng về mặt cảm quan của một hợp chất dễ bay hơi và được tính bằng tỷ số giữa nồng độ của một hợp chất dễ bay hơi so với ngưỡng phát hiện của nó.

Mặc dù là hợp chất dễ bay hơi nhất trong số các hợp chất được liệt kê, hexanol không có khả năng tạo ra mùi thơm cỏ cắt đáng chú ý nào, vì nó có ngưỡng phát hiện cao và OAV nhỏ hơn một.

Ngược lại, ethyl hexanoate và 3-methylbutyl acetate, cũng có ở nồng độ cao, có ngưỡng thấp, dẫn đến OAV rất cao. Vì vậy, các hợp chất này sẽ đóng góp các thuộc tính táo xanh và chuối tương ứng. Bạn có thể gặp những este này trong các phong cách rượu vang trái cây, chẳng hạn như Riesling hoặc Sauvignon blanc. Mặc dù damascenone và ionone được mang ở nồng độ cực thấp, cả hai đều là những hợp chất tạo mùi thơm mạnh với ngưỡng phát hiện rất thấp, và do đó, có OAV lớn hơn nhiều, vì vậy cũng sẽ được kỳ vọng sẽ đóng góp quan trọng cho hương thơm rượu vang.

Các nhà khoa học về rượu thường cố gắng dự đoán mùi thơm và hương vị dựa trên thành phần dễ bay hơi của rượu, nhưng điều đó khá khó khăn do sự phức tạp của các tương tác giữa các thành phần rượu khác nhau. Ví dụ, các hợp chất dễ bay hơi thường che giấu hoặc triệt tiêu lẫn nhau ở các mức độ khác nhau và không thể đoán trước. Cũng cần lưu ý rằng có thể có sự thay đổi đáng kể trong độ nhạy cảm của chúng ta đối với các mùi và hương vị rượu vang khác nhau. Nghiên cứu cho thấy cứ năm người thì có một người phải vật lộn để phát hiện ra rotundone, hợp chất dễ bay hơi gây ra mùi thơm của hạt tiêu đen được phát hiện trong một số loại rượu vang Shiraz.