%20(1).webp){kind=small}
Vị đắng của bia
Nước đá uống bia
Để xác định độ đắng của bia, tất nhiên bạn có thể luôn nếm thử bia! Có 5 vị cơ bản (ngọt, chua, đắng, mặn và umami) được cảm nhận bằng các vị giác khác nhau trên lưỡi của bạn.
Ít nhất 90 thành phần có nguồn gốc từ hop góp phần vào vị đắng của bia. Trong số này, axit iso-alpha là quan trọng nhất. Tất nhiên, thật tốt khi biết rằng vị đắng của bia là do các phân tử có nguồn gốc hop - nhưng điều có lẽ còn quan trọng hơn đối với một nhà sản xuất bia là câu hỏi sau: làm thế nào bạn có thể thực sự xác định được vị đắng? Điều này có thể được đo lường?
Để xác định độ đắng của bia, tất nhiên bạn có thể luôn nếm thử bia! Có 5 vị cơ bản (ngọt, chua, đắng, mặn và umami) được cảm nhận bằng các vị giác khác nhau trên lưỡi của bạn. Hãy nhớ bản đồ lưỡi điển hình trong sách giáo khoa sinh học trung học của bạn, cho thấy sự phân bố của các chồi vị giác trên lưỡi của bạn, chẳng hạn như vị ngọt chỉ được phát hiện ở đầu lưỡi? (Nếu bạn không nhớ bản đồ này, Google là bạn của bạn!)
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều này thực sự sai! Trên thực tế, hầu hết các vùng của lưỡi đều nhạy cảm với tất cả các vị. Vị chua được cảm nhận mạnh hơn một chút ở phía bên của lưỡi, trong khi vị đắng được cảm nhận mạnh hơn một chút ở phía sau. Phần sau cũng giải thích tại sao việc nuốt lại quan trọng nếu bạn muốn đánh giá đúng vị đắng của bia! Để đặc trưng cho vị đắng của bia, người ta đánh giá cả cường độ cũng như chất lượng. Cường độ được tính điểm chủ yếu để đánh giá xem vị đắng có đúng với phong cách hay không (không quá đắng hoặc thiếu vị đắng), trong khi chất lượng được đánh giá theo thang điểm từ tốt đến dai và thậm chí là chát.
Vị đắng của bia được thể hiện bằng Đơn vị Bittering Quốc tế (IBU), một tiêu chuẩn được phát triển vào những năm 1950 để thể hiện độ đắng tổng thể. 1 IBU tương ứng với 1 mg axit iso-alpha / L (bia). Axit iso-alpha có thể được định lượng bằng cách đo độ hấp thụ của chúng ở bước sóng 275 nm. Tuy nhiên, vì có nhiều chất khác trong bia hấp thụ ở cùng bước sóng (bao gồm cả polyphenol ví dụ), nên cần phải thực hiện bước chiết với iso-octan trước khi đo độ hấp thụ.
Các công cụ phân tích tiên tiến hơn như HPLC (sắc ký lỏng áp suất cao) và GC-MS (sắc ký khí kết hợp với phát hiện khối phổ) cho phép đo đầy đủ hàm lượng axit iso-alpha và các hợp chất khác gây ra vị đắng và đặc tính hư hỏng của bia. Các phương pháp này sẽ được thảo luận chi tiết hơn trong Học phần 10! Quan trọng là, giá trị IBU không nhất thiết phải khớp với vị đắng như thực tế cảm nhận được khi uống bia. Vị đắng cảm nhận có thể bị ảnh hưởng bởi, ví dụ, mức độ cồn, lượng đường dư và việc sử dụng mạch nha rang.
Trong một số loại bia, một phần nhỏ vị đắng cũng có nguồn gốc từ các axit không iso-alpha, được gọi là các hợp chất đắng phụ (tất cả các hợp chất đắng trong hoa bia được chuyển vào bia và không phải là axit iso-alpha). Những hợp chất này bao gồm rất nhiều phân tử hop khác nhau và các phân tử có nguồn gốc do quá trình oxy hóa và các quá trình khác.
Ví dụ về các hợp chất này là:
các chất có nguồn gốc từ hoa bia bao gồm các sản phẩm oxy hóa (được hình thành trong điều kiện bảo quản bước nhảy dưới tối ưu).
một số polyphenol (góp phần làm se và đắng hơn).
các hợp chất có nguồn gốc từ axit alpha và beta.
Nói chung, các axit iso-alpha là nguyên nhân tạo ra 70-80% vị đắng trong bia (đây là con số chung, trung bình), và phần còn lại của vị đắng được đóng góp bởi các hợp chất phụ trợ. Các hợp chất đắng phụ này (đặc biệt là axit beta) cũng có liên quan đến chất lượng của vị đắng. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy mối quan hệ tích cực giữa chất lượng của vị đắng và tỷ lệ IBU so với axit iso-alpha.
Nói cách khác, lượng hợp chất phụ trợ càng cao (và do đó tỷ lệ IBU so với axit iso-alpha càng cao) thì cảm nhận vị đắng càng tốt. Tuy nhiên, một lưu ý: một nghiên cứu gần đây cho thấy rằng các chất đắng phụ từ hoa bia tươi làm tròn vị đắng của bia, trong khi các loại bia làm từ hoa bia già (các sản phẩm oxy hóa nhiều hơn như các hợp chất đắng phụ) thể hiện ý nghĩa cảm quan tiêu cực.
